Fermentasi
ikan mentah memiliki risiko tertentu. Di Alaska kasus botulisme akibat ikan
fermentasi sudah tercatat sejak tahun 1985 dan terus meningkat dan merupakan
negara bagian di Amerika Serikat dengan kasus botulisme tertinggi. Sebuah
hidangan akan sangat menggoda lidah apabila memiliki aroma yang lezat.
Pasalnya, aroma makanan menjadi salah satu faktor utama yang dapat menarik
konsumen untuk mencicipi makanan tersebut. Makanan fermentasi ikan hiu yang
berada pada Negara irlandia hakarl menjadi menu yang di gemari di Negara
tersebut.
Hákarl
atau kæstur hákarl (kata dari Islandia untuk "hiu") adalah makanan
dari Hiu Greenland yang telah difermentasikan selama beberapa minggu di bawah
bebatuan dan digantung selama hingga tiga bulan. Hákarl memiliki rasa yang khas
dan memiliki bau amonia serta rasa ikan yang sangat kuat. Fermentasi dilakukan
dengan tujuan mengurangi racun yang terkandung di dalam ikan yang hidup di
perairan dingin.
Hakari
dibuat dari daging ikan hiu Greenland. Ikan ini mengandung konsentrasi racun
yang sangat tinggi serta berbau busuk. Untuk membuat hakarl, haruslah membuang
kepala, isi perut, dan tulang hiu dari ikan hiu ini. Lalu, daging yang tersisa
dipotong-potong menjadi ukuran sedang selanjutnya dicuci, lalu diletakakn di
bawah tumpukan batu.
Nantinya,
daging ini akan dihimpit dengan tumpukan batu besar dan dibiarkan membusuk
selama 6-8 minggu. Setalah tahap ini selesai, daging ikan hiu harus dibersihkan
lagi serta digantung selama kurun waktu 2-4 bulan. Perlu diketahui, daging ini harus
diolah dan diawetkan dahulu sebelum dikonsumsi. Pasalnya, ikan itu mengandung
racun yang sangat berbahaya. Jika sudah matang, bagian daging yang berwarna
coklat dibuang. Sedangkan, daging yang berwarna putih diambil untuk konsumsi. Hakarl
akan berbau seperti ikan busuk dan amonia.
0 Comments